香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出的香味的物質是配制香精的原料，具有令人愉快的芳香氣味，能用于調配香精的化合物或混合物，是精細化學品的重要組成部分，俗稱大料。按來源，香料可分為天然香料和合成香料；按用途，分為日用化學品用香料、食用香料和煙草香料。
　　香精亦稱調合香料，是將天然香料和人造香料按照適當比例調和（配制）而成的具有一定香氣類型的產(chǎn)品，是一種人工調配出來的各種香料的混合體，通常分為食用香精，日用香精和其他香精。

天然香料
　　是從芳香植物的葉、莖、干、樹皮、花、果、籽和根等或泌香動物香料的分泌物等提取的有一定揮發(fā)性、成分復雜的芳香物質。
　　天然香料是經(jīng)過簡單加工制成的原態(tài)香材，其形態(tài)大多保留了植物固有的一些外觀特征，如香木塊、香木片等；或者是利用物理方法（水蒸氣蒸餾、浸提、壓榨等）從天然原料中分離出來的芳香物質，其形態(tài)常為精油、浸膏、凈油、香膏、酊劑等。通常分為動物香料和植物性香料兩大類。
　　動物香料多為動物體內(nèi)的的分泌物或排泄物，約有十幾種，常用的比較珍貴的有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。
　　大部分天然香料屬植物性香料，以芳香植物的花、果、葉、枝、皮、根或地下莖、種籽等含有精油的器官及樹脂分泌物為原料制取，通常分為精油，浸膏、凈油、香樹脂、油樹脂和酊劑等。

合成香料
　　包括全合成香料、半合成香料和單離香料。用化工原料合成的稱全合成香料，如香豆素、苯乙醇以及自乙炔、丙酮合成的芳樟醇等；用物理或化學方法從精油中分離出較純的香成分稱為單離香料，如從山蒼籽油分離的檸檬醛、從柏木油中分離的柏木腦等；由單離香料或精油中的萜烯化合物經(jīng)化學反應衍生而得的稱半合成香料，如從檸檬醛制得的紫羅蘭酮、從蒎烯合成的松油醇等。
　　單離香料和半合成香料品種大多也可用全合成法制得，但香氣質量有微妙差異。合成香料的生產(chǎn)不受自然條件的限制，產(chǎn)品質量穩(wěn)定、價格較廉，而且有不少產(chǎn)品是自然界不存在而具獨特香氣的，故近20多年來發(fā)展迅速。
　　合成香料根據(jù)化學結構可分為烴、鹵化烴、醇、酚、醚、酸、酯、內(nèi)酯、醛、酮、縮醛酮、腈、雜環(huán)等。合成香料的分子量在50300之間，分子量愈大揮發(fā)性愈小香氣就減弱。分子結構的微小變化包括取代基的位置不同、幾何異構、立體異構等均可導致香氣差異。
　　香精又稱調和香精或調和香料。將天然香料和人造香料按照適當比例調和（配制）而成的具有一定香氣類型的產(chǎn)品。它是一種人造香料。多用于制造食品，化妝品和卷煙等。
　　人類所合成的第一種香精是香蘭素，它是由德國的M·哈爾曼博士與G·泰曼博士于1874年合成成功的。香素是天然香料香蘭豆的主要成分。兩年后，另一位化學家K·賴默爾也參與了香蘭素的研究。他所合成的人造香蘭素與天然香蘭素幾乎毫無差別，足可亂真。