朱淑云，董英*，周越

　　(江蘇大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013)

　　摘 要：為研究水飛薊粕蛋白酶解物抗氧化活性的穩(wěn)定性，以其清除DPPH自由基的活性變化為指標(biāo)，研究了溫度、pH值、食品原料、防腐劑、金屬離子以及模擬人體的胃腸環(huán)境對(duì)酶解物抗氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：水飛薊粕蛋白酶解物在 90 ℃ 下加熱 1 h 仍能保持 92.19 % 的活性;在pH值為3或11的溶液中放置 2 h，其活性保持率分別為 95.66 % 和 86.69 %;在添加NaCl、蔗糖或葡萄糖的溶液中其活性保持率都在 96 % 以上;在 0.1 % 的苯甲酸或山梨酸溶液中其活性保持率分別下降了 57.71 % 和 45.48 %，這表明水飛薊粕蛋白酶解物具有較強(qiáng)的耐熱性和耐酸、堿性，NaCl、蔗糖和葡萄糖對(duì)酶解物抗氧化的穩(wěn)定性影響不大，而防腐劑則會(huì)降低其活性;K+、Ca2+、Mg2+、Fe3+、Zn2+、Cu2+等金屬離子對(duì)酶解物抗氧化的穩(wěn)定性均有影響，其中，在 500 g/L 的K+、Ca2+、Mg2+溶液中其活性保持率都在 90 % 以上，在 500 g/L 的Fe3+溶液中其活性保持率最低，降到了 48.64 %;水飛薊粕蛋白酶解物在模擬胃腸道消化過(guò)程中活性保持較好。

　　關(guān)鍵詞：水飛薊粕;酶解物;抗氧化;穩(wěn)定性

　　中圖分類(lèi)號(hào)：TQ351; TQ931

　　文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

　　文章編號(hào)：0253-2417(2012)02-0153-05