黃榮文1, 劉國成1,2, 張加研2*
（1.云南林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院林產(chǎn)工業(yè)系，云南昆明 650224; 2.西南林學(xué)院木質(zhì)科學(xué)與裝飾工程學(xué)院，云南昆明650224）
摘 要：通過葡萄糖與松香胺的美拉德反應(yīng)可制備具有抗氧化活性的產(chǎn)物。研究了不同反應(yīng)條件對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物MRPs的抗氧化性能的影響,并與常用食品抗氧化劑特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)進(jìn)行了對(duì)比。研究表明：抗氧化能力最佳的條件是反應(yīng)時(shí)間為4.5 h、溫度為65 ℃、pH值8和葡萄糖與松香胺的物質(zhì)的量之比為1∶1；該條件下的產(chǎn)物MRPs與TBHQ的抗氧化能力接近，有望作為一種新的天然抗氧化劑。
關(guān)鍵詞：葡萄糖；松香胺；美拉德反應(yīng)；抗氧化能力
中圖分類號(hào)：TQ351.47
文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
文章編號(hào)：1673 - 5854（2010）02 - 0023 - 04
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