楊大鵬，史文斌，陳一江，龔加順*
（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，云南昆明650201）
摘 要：研究了不同微生物發(fā)酵的普洱茶翻堆樣中茶褐素提取物主要成分含量及變化規(guī)律。結(jié)果表明，木霉、黑曲霉、酵母菌、米曲霉及根霉的最后一翻樣中茶褐素的量分別達(dá)12.57 %、16.41 %、15.51 %、14.26 %和17.84 %。翻堆樣中茶褐素提取物中的茶褐素、多糖和蛋白質(zhì)含量隨發(fā)酵時間的延長總體呈上升趨勢，茶黃素和茶紅素含量隨茶褐素含量的增加呈下降趨勢，且減少值小于茶褐素的增加值。木霉、黑曲霉、酵母菌、米曲霉及根霉的最后一翻樣中茶褐素提取物中的茶褐素質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為35.30 %、43.50 %、39.21 %、44.83 %和39.56 %；茶黃素分別為0.85 %、0.77 %、0.75 %、0.77 %和0.89 %；茶紅素分別為0.53 %、3.49 %、0.26 %、4.00 %和3.30 %；多糖分別為27.81 %、23.35 %、33.09 %、21.11 %和27.14 %；蛋白質(zhì)分別為28.57 %、26.96 %、26.44 %、26.00 %和26.61 %。說明不同微生物發(fā)酵樣中茶褐素提取物的化學(xué)組成有顯著差異。
關(guān)鍵詞：普洱茶；茶褐素；發(fā)酵
中圖分類號：TQ351.0；TQ92
文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
文章編號：0253-2417(2010)01-0049-04
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